Newsflash
Home arrow Wydarzenia arrow Wywiady arrow Wywiad: Reinhard Antes - Jak zrobić najlepsze wino lodowe na świecie.
Wywiad: Reinhard Antes - Jak zrobić najlepsze wino lodowe na świecie.
Napisał Administrator   
sobota, 21 styczeń 2006

- Niedawno opublikowaliśmy na stronie
Winnice Polskie informację o zbiorach na  wino lodowe, prowadzonych  przez kooperatywę winiarską Bergsträsser Winzer Eg, której Pan przewodniczy.
Może pewnego dnia będziemy mieć własne święto „Winobranie lodowe”, czy myśli Pan, że to możliwe? Mówiąc szczerze marzymy o słodkich  winach ze zbotryzowanych winogron, jak niemieckie trockenbeerenauslese czy o winie lodowym. Widzimy to jednak jako koniec drogi,  teraz jesteśmy zaledwie na jej początku.

Tak, to będzie specjalna droga, dokładnie tak jak to było w Kanadzie.

- Czy mógłby Pan powiedzieć kilka słów o winie lodowym, w Niemczech zwanym Eiswein?
Dlaczego temperatura otoczenia podczas zbiorów musi być poniżej -7C. Czy -7C nie wystarczy? Wspominał Pan o pełni księżyca podczas winobrania, "Vollmond" jest rzeczywiście niezbędny czy to był tylko żart.
Tylko gdy podczas całej nocy jest temperatura poniżej -7C, woda w jagodach zamarza  a inne składniki podlegają  koncentracji.
Oczywiście „Vollmond” nie jest niezbędny ale znacznie lepiej widać jagody w ciemności..  I można lepiej kontrolować, kto śpi a kto pracuje... ;-)

- Jak duże są zbiory w porównaniu do normalnych? Jak temperatura może wpłynąć na jakość i ilość?

Ilość zależy od temperatury. Jeśli jest chłodniej, rośnie jakość ale maleje ilość. W przypadkach wina lodowego jak nasze, ponad  190Oe, otrzymuje się 300-600 litrów z 1 ha. Oznacza to ok. 10-15% normalnej ilości. Tego roku mieliśmy tylko 10 %, ponieważ był to bardzo późny zbiór na wino lodowe a większość gron uległa zniszczeniu w ciągu ostatnich tygodni. Standardowa jakość to 130 Oe, tak jak to mają wina lodowe sprzedawane w „Aldi” czy „Lidl”  (komentarz WP- niemieckie sieci tanich supermarketów) i powstają przy ok. 1/2 - 1/3 normalnej ilości gron. Takie wina powstają wkrótce po zbiorach, gdy temperatura spadnie po raz pierwszy poniżej -7C.  

- Czy to prawda, że aby zrobić wino lodowe należy podjąć decyzję znacznie wcześniej,  w czerwcu i dokonać specjalnego cięcia? Kiedy ostatecznie decydujecie – ta parcela zostanie na wino lodowe?

Decyzja żeby robić wino lodowe zapada pod koniec jesieni. Wybieramy winnice i grona gdzie jest największa zdrowotność (jagody nie mogą być chore!, ilość i jakość nie jest tak istotna). Tym razem wybraliśmy wyższą winnicę, ponieważ w niżej położonych mieliśmy zbyt dużo botrytis. Ta lokalizacja sprawiła nam sporo kłopotów w sobotę, ponieważ była inwersja temperatur i nie było wystarczająco zimno.

- Każdy rząd zostawiony na wino lodowe był osłonięty folią. Podejrzewamy, że prawie wszystkie grona Rieslinga opadły do tego czasu? 

W październiku oberwaliśmy ręcznie wszystkie liście aby zapobiec botrytis wewnątrz folii a następnie folia została spięta takerem co 5cm. To potworna praca, ponieważ to tysiące małych spinek. Ta czynność wykonywana jest głównie przez polskich pracowników sezonowych,  niemieccy uciekają gdy widzą taką pracę. ;-)
Gdy grona spadają (w tym roku było to ok 80%), lądują w folii.    
W noc winobrania nie potrzeba nożyczek czy sektora żeby odcinać grona. Uderzamy z zewnątrz w folię i grona opadają na dno folii. Następnie robimy dziury co ok. 1m. aby wydobyć grona.
Zbiory są natychmiast transportowane do przetwórni. Prasy wyciągamy w nocy na zewnątrz tak aby nie były zbyt ciepłe, lód szybko by się ogrzał i cały efekt by przepadł.
Tłoczymy wewnątrz ale przy otwartych drzwiach. Trwa to ok 1-3 godziny. Można zrobić frakcje moszczu: pierwsza najbardziej zamrożona jest najlepsza, następne się ogrzewają i jakość nie jest już tak wysoka. Kiedy moszcz nie utrzymuje się  powyżej 125 Oe, reszta z prasy jest odrzucana. To już głównie woda..
Ponieważ tłoczy się tylko jeden raz dziennie, ważne jest aby mieć prasę o wystarczającej objętości, jeśli ma się większe areały.

- Widzieliśmy grupę ok. 20 osób pracujących podczas winobrania w nocy i ... Weinkönigin (Królową Wina). W tym roku jest to  Nadine Guthier. Wiemy, że zawsze wybieracie śliczną dziewczynę jako Weinkönigin. Czy mógłby Pan powiedzieć kilka słów o tej tradycji?

Nasze Królowe Wina muszą spełnić kila minimalnych wymogów.

  1. Rodzice muszą mieć winnicę w regionie Hessische Bergstrasse. W „trudnych przypadkach” dopuszczalne jest aby było to kilka krzewów winorośli wokół rodzinnego domu.
  2. Nie może być mężatką. Wielu zatem może mieć nadzieję :-)
  3. Wiek: minimalnie 18, maksymalnie : ??
  4. Skończona szkoła.
  5. Jeśli kandydatka pracuje, szef firmy musi wyrazić zgodę na to dodatkowe zajęcie,  ponieważ w ciągu 1 roku uczestniczy ona w ponad 100 imprezach.
  6. Rodzice (i przyjaciele) muszą także wyrazić zgodę. Oni także mają dużo do zrobienia (telefony,  wyjazdy na imprezy, o których wspomniałem).
  7. Oczywiście jest dobrze, gdy kandydatka nie obawia się przemawiać przed większą widownią. (W przeszłości wszystkie opanowały tę sztukę bardzo dobrze).
  8. Nasza Królowa występuje też  w wyborach na „Weinkönigin” całych Niemiec, które odbywają się w październiku roku poprzedzającego jej panowanie w  Hessische Bergstrasse (startują przedstawicielki wszystkich 13 regionów winiarskich). Jest to duże wydarzenie transmitowane w niemieckiej TV. To jest najtrudniejsza część, której obawia się największa grupa dziewczyn. Ale wszystkie sobie z tym bardzo dobrze radzą. 4 lata temu tytuł „Weinkönigin” Niemiec zdobyła Petra Gärtner z Hessische Bergstrasse. Rok później Lisa Edling zdobyła drugie miejsce w ścisłym finale. Ich zdjęcia są na stronie www.antes-web.de. Petra Gärtner uczestniczyła w ponad 200 wydarzeniach na całym świecie! Inna królowa Kerstin Götzinger powiedziała, że jej największym wydarzeniem była wizyta u papieża Jana Pawła II w Rzymie. Uczestniczyła w audiencji i miała okazję  przekazać papieżowi wino z  Hessische Bergstrasse.
  9. Tradycja ma ok. 50 lat. Zajęciem mojego ojca było właśnie wynajdywanie następnych królowych przez 40 lat... Ludzie mówią: „ jest ojcem :-) 40 królowych ...” Obecnie  pracuje nad tym komisja i to ona wynajduje kandydatki. Metoda na to jest tajemnicą :-) ... Ale mogę Wam powiedzieć, że nie jest łatwo znaleźć dziewczynę w naszym małym regionie, która zgodzi się na taką pracę, ponieważ to zajmuje mnóstwo czasu.
- O której w nocy zaczynacie winobranie? Koniec jest gdy świta?

Ok. 6.30 jest ostatnia chwila na decyzję o starcie. Normalnie zaczyna się o 7:00, najpóźniej o 7:30. Mamy zatem 1 godzinę na zbiór. W specjalnych przypadkach (2 lub 3 razy w ciągu ostatnich 20 lat) winobranie odbyło się w środku nocy, ponieważ zbliżała się zmiana pogody i musieliśmy się pośpieszyć.

- Naprawdę potrzebujecie sporej grupy ludzi do zbiorów na wina lodowe, czy to także cześć tradycji?

Potrzebujemy tak dużo osób ponieważ mamy tylko 1 godzinę. W Rheingau i Hessische Bergstrasse zbiory na wino lodowe muszą się odbywać ręcznie! W innych regionach można to robić maszynowo. Nie używa się folii i dlatego duże ilości są zniszczone i zjedzone przez ptaki czy dziki.
My produkujemy tylko wina lodowe najwyższej klasy. Właśnie dlatego potrzebujemy folii i ręcznej pracy. W roku 1996 (25 grudnia 1996) mieliśmy zbiór na najlepsze wino lodowe świata, które zdobyło London Inniskillin Trophy w roku 1998. To wino lodowe znalazło się w milenijnej edycji 1999/200 magazynu Playboy (!). Markus del Monego (Mistrz Świata sommelierów) powiedział w tym wydaniu, że ten produkt jest wart zachowania na następny wiek... (mamy ciągle ok. 200 butelek 0,375 l po 250 €). W tym roku Henry Kissinger otrzymał jedną butelkę, ponieważ był przywódcą amerykańskich oddziałów stacjonujących w Heppenheim po wojnie. Na „Mundus vini”, nasz inny Eiswein  (Ehrenfelser), (komentarz WP : Geisenheim 9-93, krzyżówka Riesling x Silvaner) zebrany w grudniu 1999 roku, zdobył tytuł „najlepsze wino roku w kategorii szlachetne słodkie” z Wielkim Złotym medalem a inne nasze wina zdobywały medale Złote i Wielkie Złote. Dla nas ważne jest aby zrobić najlepszy Eiswein roku w naszym regionie.

- Jakie jest ciśnienie prasy przy tłoczeniu moszczu lodowego?

Używamy pras pneumatycznych albo starych "Spindelpresses’.
Z innymi prasami jest ten problem , że można tłoczyć tylko jeden raz.
Potem powstaje blok lodowy i trzeba czekać kilka dni, aż stopnieje... Z prasą pneumatyczną (max 2-3 bar) można wziąć młot, rozbić blok i wyciskać drugi raz.
I sok jest bardzo krótko na zewnątrz, to bardzo ważne. Potrzebne też jest paliwo do podgrzewania zamarzających zaworów prasy. Kiedy używa się powietrza w prasach pneumatycznych, zawsze jest w nim nieco wody. Ta woda zamarza i zawory się zatykają.    

- Jeśli tak trudno zrobić Eiswein, czy nie mieliście pokusy zrobić to łatwiej i po prostu zamrozić grona? Jeśli niektórzy używają odwróconej osmozy do koncentracji, może inni używają zamrażarek do wina „w rodzaju wina lodowego”.   

Nasz sposób to tradycyjna (i droga) metoda na Eiswein. W przeszłości w innych krajach (tzw. Nowy
 Świat) wina lodowe można było produkować w sposób sztuczny. To był (jest) duży problem dla nas, ponieważ informacja o metodzie wytworzenia nie była zawarta na etykiecie. I te wina były (są) tańsze...Obecnie wszystkie kraje, które są częścią OIV, zgodziły się przyjąć standard, że owoce muszą być zamrożone i zebrane naturalnie na zewnątrz. Zbiór ręczny jest naszą specjalną metodą w Rheingau i Hessische Bergstrasse.

- Jest jeszcze dużo pytań do zadania... Mamy nadzieję zapytać jeszcze kiedyś o tajniki winiarstwa.

Mam nadzieję, że padło kilka odpowiedzi..

- Dziękujemy za rozmowę.



Pan Reinhard Antes wspomina najlepszy na świecie  Eiswein ’96.

„Podczas zbiorów pomagał nam malarz, p. Hans Borchert. Wykonał specjalną niebieską tylną etykietę na to wino. Nigdy nie zapomnę momentu, gdy zadzwoniłem do niego w  wieczór wigilijny i powiedziałem: „Jutro rano będziemy mieli -13C! Możesz zrobić obraz przedstawiający pierwsze Bożonarodzeniowe wino lodowe...” Z pewnością pomyślał: „ten facet jest kompletnie szalony..”. Ale o 7:00 był w winnicy. W tamtym czasie nikt nie myślał, że to co zbieramy  stanie się najlepszym winem lodowym. Dwa lata później na Lonodn Trophy wszystko stało się jasne. Zdecydowaliśmy się rozpocząć sprzedaż 31 grudnia 1999, ponieważ było to nasze najlepsze wino stulecia.
Jednakże aby skończyć dzieło, malarz potrzebował 3 lata aby zrobić etykietę:



i aby skończyć specjalny obraz , który namalował dla mnie. Teraz wisi u mnie w salonie, ale zeszło mu na to 3 lata! Zaczynał ten obraz trzy czy cztery razy, ponieważ było niezwykle trudno ukazać szczególne uczucia, jakie towarzyszyły nam  podczas tej specjalnej, Bożonarodzeniowej nocy 25 grudnia 1996r. Był zdolny do kontynuacji tej pracy jedynie podczas nocy i tylko zimą... :-) Nie mógł z oczywistych powodów skończyć tego latem..
Oto rezultat:

  

Użył tylko dwóch kolorów: niebieskiego i białego. Najtrudniejszą rzeczą było ukazanie przezroczystej folii. To tylko obraz ale oddziałuje tak silnie, że można omalże poczuć pośpiech pracujących osób.  Każdy próbował być szybszy od innych, tak aby skończyć pracę zanim wzejdzie słońce...
Można poczuć kompletnie ten obraz tylko wówczas, gdy pokój jest niemal ciemny, świeci księżyc i siedzi się na wprost ze szklanką wina lodowego :-). Kiedy patrzycie na ten obraz i na zdjęcia w „virtueller Weinlagenwanderung” (komentarz WP- opublikowaliśmy news na ten temat, Jesienna winnica w 3D)  możecie odnaleźć to specjalne historyczne miejsce...





 
Ostatnia aktualizacja ( sobota, 04 luty 2006 )
< Poprzedni   Następny >

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team