Newsflash
Home arrow Winifikacja arrow Techniki fermentacji arrow Oznaczanie kwasowości moszczu i wina, odkwaszanie
Oznaczanie kwasowości moszczu i wina, odkwaszanie
Do podstawowych parametrów warunkujących proces wytwarzania wina oraz wpływających na jego smak i zharmonizowanie należą zawartość cukru i kwasowość. Już w procesie fermentacji, dla prawidłowej pracy drożdży, musimy zapewnić zarówno obecność cukru, jak określony poziom kwasowości moszczu.

Tradycyjne metody wytwarzania wina na podstawie gotowych przepisów oparte są na przyjęciu uśrednionych danych zawartości cukru i kwasów w owocach. Jednak oba te parametry dla jednego gatunku owoców zależą od bardzo wielu czynników; od odmiany, od pogody w danym roku, od lokalizacji uprawy, obciążenia owocami krzewu czy drzewa. I tak, na przykład, w pełni dojrzałe winogrona mogą w naszej strefie klimatycznej zawierać od 10 do 20 i więcej procent cukru przy kwasowości od 0,6 do nawet 2%. Świadome wytwarzanie wina o założonych parametrach (% alkoholu, zawartość cukru, kwasowość) wymaga pomiarów podstawowych parametrów.

Pomiar zawartości cukru nie stwarza winiarzom – amatorom problemów. Powszechnie dostępne są proste w użyciu i niedrogie aerometry, często wyskalowane bezpośrednio w jednostkach określających zawartość cukru (Balling, Oeschle, Brix itd.). Dają one również możliwość śledzenia postępów fermentacji i obliczenia, z wystarczającą dokładnością, zawartości alkoholu w otrzymanym winie. Bardziej wymagającym polecić można refraktometr, gdzie zasada pomiaru oparta jest na pomiarze współczynnika załamania światła badanego roztworu.


1. Pomiar kwasowości.
Pomiar kwasowości moszczu czy wina większości amatorów kojarzy się ze „straszną chemią” i wydaje znacznie bardziej skomplikowany, niż jest w rzeczywistości. Nim przejdziemy do opisu samego pomiaru, warto powiedzieć kilka słów o kwasowości w ogóle. W owocach, w zależności od gatunku, występują różne kwasy organiczne, przede wszystkim jabłkowy, cytrynowy, winowy, w mniejszych ilościach bursztynowy, octowy i in. Ponieważ określenie zawartości poszczególnych kwasów wymaga specjalistycznej aparatury, dla uproszczenia kwasowość moszczy winnych i win określa się w przeliczeniu na kwas winowy. Wynika to zapewne również z tego, że większość win na świecie produkuje się winogron, w których przeważa kwas winowy.

Oznaczanie kwasowości polega na zobojętnieniu kwasów zawartych w próbce w obecności wskaźnika, który daje możliwość zaobserwowania punktu zobojętnienia. Proces ten nazywa się miareczkowaniem i jest stosowany szeroko również przez profesjonalistów, stanowiąc jedną z podstawowych metod analitycznych. Do przeprowadzenia miareczkowania potrzebne nam będą następujące przyrządy i odczynniki (do kupienia w sklepach POCh):

-          biureta lub pipeta wielomiarowa 10-20 ml;

-          naczynie do miareczkowania: kolba stożkowa (50-100 ml) lub zlewka;

-          roztwór miareczkujący: 0,1 m roztwór wodorotlenku sodu NaOH;

-          roztwór wskaźnika: 1-2% alkoholowy roztwór BBT (błękit bromotymolowy);


Ponieważ w trakcie miareczkowania będziemy musieli zwracać baczną uwagę na zmiany barwy roztworu, miejsce, w którym miareczkujemy musi być dobrze oświetlone, a tło – białe.

Przystępujemy do pomiaru: do naczynia do miareczkowania odmierzamy dokładnie 10 ml badanego moszczu lub wina i dodajemy 2-3 krople roztworu wskaźnika. Biuretę bądź pipetę napełniamy 0,1 molowym roztworem NaOH (uwaga: NaOH i jego roztwory są żrące!) i powoli dodajemy do naczynia zawierającego moszcz. Zawartość naczynia należy przez cały czas starannie mieszać. Roztwór NaOH dodajemy do momentu, kiedy zaobserwujemy trwałą (nie znikającą po zamieszaniu) zmianę barwy roztworu na zielonkawo-niebieską. W celu obliczenia kwasowości badanej próbki w g/l mnożymy ilość zdozowanego roztworu NaOH przez 0,75:

Ac [g/l] = V 0,1m NaOH * 0,75



Dla dociekliwych wypada jeszcze podać schemat reakcji chemicznej zachodzącej w czasie miareczkowania (reakcja dla kwasu winowego):





Alternatywą dla miareczkowania może być gotowy zestaw do oznaczaniu kwasowości. Zasada pomiaru jest taka sama, sam pomiar jednak znacznie prostszy. W skład zestawu wchodzi cylinderek miarowy wyskalowany w jednostkach kwasowości g/l oraz gotowy roztwór miareczkujący o odpowiednim stężeniu i składzie będącym tajemnicą producenta. Cylinderek napełnia się badanym moszczem lub winem do linii oznaczonej „0”, następnie dolewa powoli roztworu miareczkującego. Po zmianie barwy (szczegóły opisane są w instrukcji) odczytuje się wynik bezpośrednio na skali cylinderka.



2. Odkwaszanie.
Sukces: mamy wynik pomiaru. Co jednak robić, jeśli wynik nie satysfakcjonuje nas zupełnie? Otrzymaliśmy np. kwasowość 15 g/l. Stanowczo za dużo, nawet jeśli planujemy wino słodkie (wina wytrawne powinny mieć kwasowość około 6-7 g/l, słodkie 10-12 g/l). Czy musimy moszcz rozcieńczyć, powodując spadek ekstraktywności przyszłego wina? Otóż nie, moszcz w prosty sposób można odkwasić ( zaleca się odkwaszanie moszczu, nie gotowego wina, ponieważ w procesie fermentacji i dojrzewania wino zdąży się lepiej zharmonizować)

Do odkwaszania użyć można wielu różnych substancji. Wymienia się m.in. węglan wapnia (kreda), wodorowęglan sodu (soda oczyszczona), wodorowęglan potasu. Ze względu na najmniejszy wpływ na smak wina najpowszechniej stosuje się wodorowęglan potasu KHCO3. Zgodnie z poniższą reakcją 1 g KHCO3 zobojętnia 0,75 g kwasu winowego, albo inaczej: do zobojętnienia 1 g kwasu winowego potrzeba 1,33 g KHCO3.



Tak więc w naszym przykładzie, jeśli mamy moszcz o kwasowości 15 g/l i planujemy wino wytrawne powinniśmy go odkwasić do ok. 9 g/l zobojętniając 6g kwasu w każdym litrze moszczu. Jak łatwo policzyć, trzeba w tym celu dodać 8 g wodorowęglanu potasu na litr moszczu.

Podany przykład pokazuje wartości dość skrajne, choć możliwe przy uprawie odmian późnych w Polsce, taką kwasowość może mieć np. Riesling. Nasze doświadczenia pokazują, że odkwaszanie z tak dużych poziomów kwasowości niestety nie obywa się bez wpływu na smak. Zastosowanie dawki 4 g wodorowęglanu potasu daje już wyczuwalne efekty smakowe, co ogranicza możliwość obniżenia kwasowości moszczy gronowych o nie więcej niż 1-2 g/l.

Odkwaszania nie należy stosować wszędzie i zawsze, do wszystkich win ze zbyt wysoką kwasowością. Trzeba mieć świadomość, że niektóre moszcze wymagają rozcieńczenia z innych względów. Wino z aronii czy tarniny, poza wysoką zazwyczaj kwasowością charakteryzuje się również bardzo wysoką zawartością garbników. Takie wino, zupełnie nie rozcieńczone, mimo prawidłowej kwasowości było by niepijalne.

Technika pomaga zrobić dobre wino, ale doświadczenie nabywane latami jest nie do zastąpienia. Podsumujmy słowami australijskiego enologa, Henka van den Bergena: „zauważmy, jak wielu młodych winemakerów, wyposażonych w najnowszą wiedzę i doskonałą aparaturę analityczną lecz małe doświadczenie, produkuje wina z idealnym zestawem parametrów, które są jednak zupełnie niezharmonizowane i niepijalne.”

dr inż. Maciej Sierpiński
 

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team