Newsflash
Home arrow Winifikacja arrow Optymalna dojrzałość winogron
Optymalna dojrzałość winogron
Napisał Administrator   
wtorek, 18 październik 2005
Dwa lata pracy na winnicy mamy za sobą. Właśnie spodziewamy się pierwszego, niewielkiego na razie, plonu. Nadchodzi moment, w którym trzeba podjąć decyzję o zbiorze winogron.

OKREŚLENIE OPTYMALNEJ DOJRZAŁOŚCI WINOGRON DO ZBIORU

Muscat OdeskiOkreślenie dojrzałości owoców przeznaczonych bezpośrednio do spożycia (winogron stołowych również) czy na sok jest proste. W uprawach przemysłowych dokonuje się wprawdzie podstawowych pomiarów zawartości cukru, czy kwasowości, jednak głównym wyznacznikiem określającym przydatność do zbioru jest smak. Jeśli owoc jest subiektywnie „smaczny”, oznacza to, że nadaje się do zbioru. 
Ocena wyłącznie smaku, podobnie jak pomiar tylko zawartości cukru i kwasowości dla określenia dojrzałości winogron przerobowych zawodzi. Związane jest to z jednej strony ze złożonością procesów fizyko-chemicznych zachodzących podczas winifikacji i dojrzewania wina, z drugiej – ze szczególnym charakterem winogron jako owocu. Przemysłowo uprawia się kilka tysięcy odmian przerobowych, kilkaset z nich na szeroką skalę. Kombinacja całego zespołu parametrów określa charakter odmiany. Są to, poza zawartością cukru i kwasowością m.in. pH, zawartość i jakość substancji aromatycznych, garbników, barwników, substancji mineralnych. Mimo szeroko prowadzonych badań analitycznych nie udaje się określić uniwersalnego modelu dojrzałości winogron, gdyż zależy on nie tylko od odmiany, lecz również od lokalizacji winnicy, gleby, przebiegu pogody w okresie wegetacji, a również od przeznaczenia winogron. Pojęcie „dojrzałości” jest zmienne nawet w obrębie jednej odmiany, gdyż cele do których zmierzają winemakerzy są różne – determinuje je rodzaj wina, który ma powstać.
Na przykład Pinot Noir przeznaczony na wina musujące powinien mieć niższą zawartość cukru i wyższą kwasowość, niż ten sam Pinot Noir przeznaczony na typowe czerwone wino. Dlatego też zbierany jest znacznie wcześniej. Różnice w terminie zbioru winogron tej samej odmiany przeznaczonych na wino typowe i wino lodowe mogą wynosić nawet trzy miesiące.
W praktyce, w rejonach z tradycjami winiarskimi dojrzałość danej odmiany określa każdy winemaker indywidualnie tak, aby uzyskać typowe dla danej odmiany i regionu wino. Nie rezygnuje się oczywiście z pomiarów prowadzonych na tyle szczegółowo i w takim zakresie, na jaki pozwalają posiadana aparatura analityczna i warunki finansowe, porównując bieżące wyniki z typowymi danymi z lat poprzednich. Opisane problemy dotyczą uprawy winorośli w naszej strefie klimatycznej w niewielkim tylko stopniu. W rejonach winiarskich o ciepłym klimacie i długim okresie wegetacji przy niestarannej uprawie zupełnie realne jest zagrożenie uzyskania przejrzałych winogron z dżemowo-śliwkowym smakiem i aromatem, zbyt wysoką zawartością cukru i zbyt niską kwasowością, dające w rezultacie niezbalansowane wina. My najczęściej spotykać się będziemy z odwrotną sytuacją: w Polsce wiele odmian późnych czy średnio-późnych w złych latach może nie w pełni dojrzeć nawet w najlepszych lokalizacjach. Przekroczenie zawartości 20% cukru i spadek kwasowości ogólnej poniżej 10‰ (10g/l) w naszych warunkach często będzie sukcesem. A przecież oznacza to jedynie około 12% alkoholu i konieczność, niewielkiego wprawdzie, odkwaszania moszczu. Ma to jednak również dobre strony: upraszcza znacznie określenie optymalnego czasu na zbiór. Najczęściej wystarczy śledzenie poziomu zawartości cukru i kwasowości owoców. Oba te pomiary są proste i leżą w zakresie możliwości każdego amatora. Nie rezygnujemy oczywiście również z oceny smaku winogron, choć, wbrew pozorom, określenie dojrzałości winogron przerobowych „na smak” nie jest łatwe i wymaga sporego doświadczenia. Związane jest to z wysoką, w porównaniu z winogronami deserowymi, zawartością cukrów, kwasów organicznych i garbników.

Podsumowując, badania organoleptyczne stanu i smaku owoców, w połączeniu z wynikami stosunkowo łatwych pomiarów: cukru, kwasowości i pH moszczu, będą tym, z czym najczęściej się spotkamy w praktyce. Jest to też pewien minimalny zestaw czynności, niezbędnych do wykonania przed rozpoczęciem zbioru i winifikacji.  



Zapraszamy do zapoznia się z podobnym tematem umieszczonym na stonie Kurdesz.com
Kiedy zacząć?


Ostatnia aktualizacja ( piątek, 25 listopad 2005 )

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team