Newsflash
Home arrow Wydarzenia arrow Wiadomo¶ci arrow Kurs Sommelierski Galicyjskiej Szko³y Smaku
Kurs Sommelierski Galicyjskiej Szko³y Smaku
Napisa³ Maciej   
wtorek, 29 wrzesieñ 2009
 

Szukaj±c nowych wyzwañ i mo¿liwo¶ci rozwoju, postanowili¶my podnie¶æ nasz± wiedzê o degustacji win na wy¿szy poziom. S³owo sommelier brzmi przecie¿ dumnie i presti¿owo. Spo¶ród kilku stron, po¶wiêconych podobnej tematyce, zachêci³a nas tym razem Galicyjska Szko³a Smaku, g³ównie z dwóch powodów: szerokim programem profesjonalnych szkoleñ  i osob± prowadz±cego. Szkolenia winiarskie w Galicyjskiej Szkole Smaku przygotowa³ i prowadzi dwukrotny mistrz Polski Sommelierów, pó³finalista Mistrzostw Europy sommelierów w Reim i Mistrzostw ¦wiata Sommelierów w Wiedniu – Pan Micha³ Jancik. Pan Micha³ od piêtnastu lat profesjonalnie zajmuje siê winem, jest do¶wiadczonym praktykiem, co niew±tpliwie gwarantuje wysoki poziom szkoleñ.

 

Spo¶ród szerokiego programu kursów, proponowanych przez Galicyjsk± Szko³ê Smaku (m.in. Degustacji Win, Sommelierski, Barmañski, Kelnerski) nasz± szczególn± uwagê zwróci³ Kurs Sommelierski. To najd³u¿sze, a¿ trzydniowe szkolenie, sk³adaj±ce siê z czê¶ci teoretycznej i praktycznej, wyró¿nia siê wyj±tkowo bogatym programem i znaczn± ilo¶ci± degustowanych win. Zachêceni programem, postanowili¶my wzi±æ udzia³ w szkoleniu, maj±c nadziejê na  poszerzenie i usystematyzowanie naszej wiedzy o winie. Nie s± to tematy nam obce ale zawsze lepiej zasiêgn±æ wiedzy u ¼ród³a.

 

Decyzja zapad³a szybko i ju¿ po kilku dniach, pojawili¶my siê w Krakowie, w Galicyjskiej Szkole Smaku.





Pan Micha³ czeka³ na nas i po chwili rozpoczêli¶my od krótkiej czê¶ci teoretycznej, w której prowadz±cy omówi³ zarys historii wina, podstawowe definicje i s³ownictwo, bez którego rozmowa o winie w dalszej czê¶ci szkolenia by³a by trudna.
 
Kolejnym punktem programu by³o co¶ bez czego naszym zdaniem nie mo¿e siê odbyæ dobre szkolenie z degustacji, czyli test na rozpoznawanie aromatów wystêpuj±cych w winie. I tak te¿ by³o tym razem. Uczestnicy otrzymywali kolejno numerowane ampu³ki z nieznanym aromatem,  zadanie polega³o na przyporz±dkowaniu go do okre¶lonej grupy (owocowe, kwiatowe, spo¿ywcze, korzenne, przemys³owe), oraz próbie rozpoznania i nazwania konkretnego zapachu. Maj±c ju¿ pewne do¶wiadczenie z niektórymi  wyra¼nymi i charakterystycznymi próbkami nie mieli¶my problemu; czarny pieprz, malinê, czy czarn± porzeczkê rozpoznali niemal¿e wszyscy uczestnicy.  Nieco gorzej wypad³y aromaty spo¿ywcze, np. mas³o czy dym/wêdzonka. Aromatu pi¿ma nie rozpozna³ nikt.  Zadziwiaj±ce, jak dziwacznie pachnie ten znany sk³adnik doskona³ych perfum w czystej postaci! Zawsze te¿ przy okazji tego typu prób wêchowych u¶wiadamiamy sobie, jak z wiekiem przyzwyczajamy siê do po³±czenia obrazu i zapachu, bez obecno¶ci kostki mas³a w d³oni rozpoznanie tego aromatu staje siê znacznie trudniejsze ni¿ mo¿na sobie wyobraziæ. Bez etapu poprawnego opanowania rozpoznawania aromatów, nie sposób staæ siê wprawnym degustatorem, to jakby fundament tego fachu. Przy czym rozpoznanie z³o¿onego profilu aromatycznego wina, w którym mo¿e siê objawiæ kilkana¶cie aromatów jest na pewno trudniejsze ni¿ rozpoznanie aromatów pojedynczych. Warto mo¿e jeszcze wspomnieæ o rodzajach aromatów, pierwszorzêdowe pochodz± z odmiany, pewne charakterystyczne zestawy aromatów pozwalaj± nam okre¶liæ odmianê a czasem i miejsce powstania wina. Drugorzêdowe to aromaty fermentacji, to ¶lad po u¿ytej technologii, dro¿d¿ach, beczkowaniu, FJM etc. Trzeciorzêdowe to aromaty powsta³e w butelce, to dowód wieku wina i sposobu jego przechowywania.
Jedna z sal wyk³adowych  z barem, na zdjêciu drugim przyk³adowy sposób prezentowania wina klientom.
 
 

£zy wina, czyli ¶ciakaj±ce wino po ¶ciankach kieliszka i zas³uchana sala ..

 

Po interesuj±cym wstêpie teoretycznym przyst±pili¶my do czê¶ci praktycznej tj. degustacji. Pierwsze wino  Lapillo 2008, Fontana di Papa (IGT Lazio z odmian Malvasia di Candia i Trebbiano Toscano) – lekkie i proste, pos³u¿y³o za pretekst do omówienia technicznych aspektów degustacji: kieliszków, temperatury podawania wina i samej techniki degustacji. Poznali¶my tak¿e elementy serwisu wina, jednej z podstawowych umiejêtno¶ci sommelierskich a tak¿e inne zadania, obowi±zki i wymagania, stawiane dobremu sommelierowi. Wino oceniali¶my wspólnie, analizuj±c i omawiaj±c kolejno jego wygl±d, aromat i smak. Przygotowane przez Pana Micha³a karty degustacyjne umo¿liwia³y prowadzenie szczegó³owych notatek i u³atwia³y dokonanie zobiektywizowanej oceny wina. S± te¿ na zawsze ¶ladem po dokonanych degustacjach. W trakcie degustacji kolejnych trunków wszyscy uczestnicy mieli mo¿liwo¶æ przeæwiczyæ w praktyce nowo poznane techniki serwisu wina, pod czujnym nadzorem prowadz±cego samodzielnie doskonalili¶my nasze umiejêtno¶ci. 

 

Æwiczeniom praktycznym i degustacji towarzyszy³y elementy teorii: omawiali¶my zasady doboru potraw do wina, typologiê win, rodzaje butelek i korków, elementy technologii winifikacji i wiele, wiele innych tematów winiarskich. Nie oby³o siê równie¿ bez wtr±ceñ w temacie naszego winiarstwa, zreszt± i w tym aspekcie Pan Micha³ czuje siê jak ryba w wodzie. Ma³o brakowa³o a szkolenie odbieg³o by niejednokrotnie w rejony nam najbli¿sze, czyli m.in. jak w warunkach Polski po³udniowej winifkowaæ Regenta a jak Pinot Noir, na szczê¶cie Szanowny Gospodarz czuwa³ i nie da³ siê przekonaæ o wy¿szo¶ci m³odego winiarstwa polskiego nad tradycj± w³osk±.

 

Spo¶ród sze¶ciu win, które degustowali¶my pierwszego dnia, najbardziej w pamiêæ zapad³y nam dwa: Chardonnay Reserva 2007, Trivento (Mendoza, Argentyna) i Merlot Mandrielle 2005, Banfi (DOC Sant Antimo, Toskania). Chardonnay dojrzewane w beczce zachowa³o zarówno jasno¿ó³t± barwê, jak i ¶wie¿e, intensywne aromaty owoców tropikalnych i dojrza³ego melona. W ustach pojawiaj± siê równie¿ aromaty spo¿ywcze: skórka chleba, tost, mas³o bêd±ce ¶wiadectwem przej¶cia FJM. Drugi nos, powsta³y po zamieszaniu w kieliszku objawia nawet wiêcej intensywnych aromatów, obiecuj±c naprawdê wiele. Wino kr±g³e, pe³ne, z umiarkowan± kwasowo¶ci±, wytrawne ale z wyczuwalnym i przyjemnym odczuciem powiewu s³odyczy, z bardzo ciep³ym alkoholem, zrównowa¿one. Do¶æ ciê¿kie, z d³ugim finiszem. Temperatura podawania 10-12C, raczej do potraw ciê¿szych, pikantnych. Dzi¶ naprawdê dobre a ma przecie¿ jeszcze przed sob± jakie¶ 2-3 lata. Chardonnay ocenili¶my na 86-87 punktów, p Micha³ stwierdzi³, ¿e notê obni¿a fakt pewnej nierównowagi miêdzy nosem  a ustami, jednak nos obiecywa³ wiêcej i nie sposób siê z tym nie zgodziæ.

 

Ciemnoczerwony Toskañski Merlot Mandrielle 2005 od Banfiego pokaza³ nam w kieliszku lekko pomarañczowy pier¶cieñ, co ¶wiadczy o tym, i¿ wino opu¶ci³o ju¿ swój wiek m³odzieñczy. Pierwszy nos o ¶redniej intensywno¶ci rozwija siê po zamieszaniu w kieliszku w aromaty owoców le¶nych i dzikiej zwierzyny. Dalej jest ju¿ tylko ciekawiej, pierwszy ³yk nie zawodzi. Pojawiaj± siê dodatkowo z³o¿one aromaty spo¿ywcze i przemys³owe, skórka pieczonego ziemniaka, guma, pieprz, z subtelnym owocem wi¶ni w tle. Bardzo ciep³y alkohol, lekka s³odycz, zharmonizowana kwasowo¶æ i wyraziste, aksamitne i miêkkie jak przysta³o na Merlota taniny daj± wino gêste, ciê¿kie i potê¿ne. To wino z wielk± przyjemno¶ci± pije siê dzi¶ i bêdzie piæ przez wiele jeszcze lat. Ocenili¶my je na 88-89 punktów. Dodaæ nale¿y, ¿e w kwietniowym numerze magazynu „Wine & Spirits” Merlot Mandrielle 2005 uzyska³ ocenê 90 punktów i tytu³ „Year's Best Tuscan Red”. Jeszcze finisz, a jak¿e nie zawodzi, any¿, lukrecja, smo³a, tytoñ, mokre drewno, Gospodarz doda³ od siebie wspomnienie smaku o³ówka z dzieciñstwa. Ech, piæ i robiæ takie wina, to by by³o spe³nienie winiarza.  

 

Kolejne dwa dni szkolenia to dalszy ci±g degustacji, æwiczeñ praktycznych i wyk³adów. Do obowi±zków dobrego sommeliera nale¿y znajomo¶æ krajów winiarskich, winiarskich regionów, wielu odmian winoro¶li i typów win, charakterystycznych dla danego regionu. Tê wiedzê Pan Micha³ zarysowa³ w krótkim wyk³adzie, pozosta³± jej czê¶æ, niezbêdn± do zdania egzaminu, ka¿dy z uczestników szkolenia musi uzupe³niæ we w³asnym zakresie. To wiedza zbyt obszerna aby poznaæ j± w 3 dni. Jednym z najciekawszych elementów serwisu wina, z którym mieli¶my okazjê siê zapoznaæ, by³ sposób podawania win starych. Prawid³owe przeprowadzenie, z pozoru prostego, procesu dekantacji w ¶wietle ¶wiecy, w praktyce okazuje siê wcale nie³atwe. Chodzi przecie¿ z jednej strony o czynno¶æ czysto techniczn± czyli poprawne oddzielenie wina od osadu ale tak¿e o eleganckie zachowanie sommeliera wobec go¶ci przy stole. Wina ze starszych roczników oci±gaj± naprawdê znaczne sumy i sommelier musi mieæ ¶wiadomo¶æ, ¿e klienci mog± je sobie za¿yczyæ w jakim¶ wa¿nym dla nich momencie. Warto pamiêtaæ, ¿e przez te kilka chwil sommellier jest go¶ciem przy stole a jego obecno¶æ ma sprawiæ klientom satysfakcjê i daæ wra¿enie bytowania ze specjalist±, do tego cz³owiekiem o nienagannych manierach i prezencji. Je¶li tego nie zaznali¶cie w restauracji, co powiedzmy zdecydowanie nie jest czêste, to mo¿na to zobaczyæ, ba nawet nauczyæ siê tego na kursie.


 Poprawny uk³ad zestawu do dekantacji, sam zabieg w ¶wietle ¶wiecy (przelewaj±cy obserwuje punkt skupienia promieni), serwowanie wina z karafki.

 

  

Jednak ¶wieczka to nie tylko dobry nastrój a kamieñ winny mo¿e zostaæ w butelce.

 

Z ca³± pewno¶ci± najbardziej efektownym zabiegiem sommelierskim, który mieli¶my mo¿liwo¶æ obejrzeæ, by³o otwieranie szampana szabl±, czyli rytua³ zwany sabrage. Opowiadaæ o tym nie ma sensu, trzeba to zobaczyæ i... us³yszeæ. Poczuæ chwilê ekscytacji, zamrzeæ ze strachu i odetchn±æ z ulg±. No ale takie rzeczy tylko w Galicyjskiej Szkole Smaku ..  

 

  

Rach ciach, szabla,  szampan i odciêty korek, czyli najkrótszy przepis na sabrage. Micha³ Jancik i jego tastevin, tradycyjny symbol sommeliera. Owszem, by³o mi³o ale tego wina jednak NIE PILI¦MY.

 

Spo¶ród dwudziestu sze¶ciu win, które degustowali¶my w ci±gu tych dni, opisaæ bli¿ej chcieliby¶my jeszcze dwa, nie wspomnieæ o nich by³oby grzechem. Hiszpañskie Amigos 2005 z wytwórni Torre de Barreda to kupa¿ Tempranillo/Cabernet Sauvignon/Shiraz. W kieliszku ciemnoczerwone, z ceglastym pier¶cieniem. Pierwszy nos owocowy, ¶rednio intensywny, po zamieszaniu w kieliszku potêguje siê znacznie. Poza ¶wie¿ymi czerwonymi owocami odnajdujemy w aromacie owoce suszone i kandyzowane (pamiêtacie kompot wigilijny? to ju¿ wkrótce), do tego w uzupe³nieniu szlachetne aromaty zwierzêce. Wyrazistym, intensywnym, aksamitnym taninom towarzyszy w ustach harmoniczna kwasowo¶æ, bardzo ciep³y alkohol i delikatna s³odycz. Aromaty w ustach w idealnej zgodzie z nosem, co daje winu doskona³± równowagê. Wino ciê¿kie, d³ugie, do picia teraz, ale równie¿ za 10 czy 15 lat. Temperatura podawania 18C. Ocenili¶my je na 88-90 punktów. Z pewno¶ci± wino to wyró¿niaj± wrêcz cudownie aksamitne taniny. ¦wietny pomys³ na kupa¿, chwa³a twórcom.

 

I na koniec – znane i cenione – Faustino I Gran Reserva Rioja 1996 z wytwórni Faustino Martinez. Hiszpañskie wina z Rioja zdoby³y sobie siln± pozycjê w¶ród polskich mi³o¶ników win. Faustino I jest z ca³± pewno¶ci± jednym z najlepszych win z tego regionu, które mieli¶my okazjê degustowaæ. Ju¿ pierwszy nos, choæ nie bardzo intensywny, ale mocno z³o¿ony, zwierzêcy, przemys³owy, z owocami w tle, zapowiada niecodzienne doznania. Drugi nos, znacznie bardziej intensywny, daje rozpoznaæ aromaty stajni (czekali¶my z utêsknieniem na nasz± ulubion± „obórkê”), skóry, z czerwonymi owocami w tle. Aromaty w ustach spe³niaj± obietnice nosa, dochodzi lubczyk, suszone grzyby i suszone ¶liwki. Du¿o wyj±tkowo miêkkich tanin w ustach podpiera rozgrzewaj±cy alkohol i wyra¼na kwasowo¶æ. Wino jest idealnie zharmonizowane, d³ugie. Pewien k³opot sprawi³a nam ocena przysz³o¶ci tego wina, wiêc gdyby¶my mieli wiêkszy jego zapas, z przyjemno¶ci± wypiliby¶my je teraz. Faustino I otrzyma³ od nas zgodn± ocenê 92-93 punkty. Potrawy: czerwone miêsa w sosie grzybowym, trufle, polêdwica w hiszpañskiej szynce.

 

Po trzech dniach kilkunastogodzinnej degustacji Galicyjsk± Szko³ê Smaku opuszczali¶my odrobinê zmêczeni, ale bardzo zadowoleni. Podkre¶liæ nale¿y doskona³y dobór win do degustacji. Mieli¶my okazjê spróbowaæ win ze Starego i Nowego ¦wiata, win rustykalnych i nowoczesnych, tanich i drogich, wszystkie jednak na przyzwoitym poziomie. Micha³ Jancik, poza tym, ¿e dysponuje wiedz± i praktyk±, jest gor±cym entuzjast± i po zaanga¿owaniu w szkolenie widaæ, ¿e wino stanowi powa¿n± czê¶æ jego ¿ycia a to co robi, robi z pasj±. 

 

Kurs Sommelierski z czystym sumieniem mo¿emy poleciæ ka¿demu kto powa¿nie interesuje siê winem i chce podnie¶æ poziom swojej wiedzy. Wydaje siê, ¿e ten kurs wymaga od uczestników pewnego przygotowania i praktyki, dla pocz±tkuj±cych lepszym wyborem wydaje siê byæ Kurs Degustacji Win.

 

Jako uczestnicy ró¿nych kursów degustacji mo¿emy stwierdziæ, ¿e w aspekcie podawania i serwisu wina Pan Micha³ nie ma sobie równych. Naszym czytelnikom mo¿e siê to wydaæ zbêdne, zapewne nie zamierzacie byæ kelnerami. Naprawdê winiarz powinien równie¿ umieæ zaprezentowaæ i odpowiednio podaæ swój produkt. Mo¿na to zrobiæ nieumiejêtnie, tak sobie lub .. po Galicyjsku !

  

Maciej Sierpiñski

Krzysztof Górka

Linki: Galicyjska Szko³a Smaku

 

Ostatnia aktualizacja ( ¶roda, 02 grudzieñ 2009 )
< Poprzedni   Nastêpny >

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team