Szukając nowych wyzwań i możliwości rozwoju, postanowiliśmy podnieść naszą wiedzę o degustacji win na wyższy poziom. Słowo sommelier brzmi przecież dumnie i prestiżowo. Spośród kilku stron, poświęconych podobnej tematyce, zachęciła nas tym razem Galicyjska Szkoła Smaku, głównie z dwóch powodów: szerokim programem profesjonalnych szkoleń  i osobą prowadzącego. Szkolenia winiarskie w Galicyjskiej Szkole Smaku przygotował i prowadzi dwukrotny mistrz Polski Sommelierów, półfinalista Mistrzostw Europy sommelierów w Reim i Mistrzostw Świata Sommelierów w Wiedniu – Pan Michał Jancik. Pan Michał od piętnastu lat profesjonalnie zajmuje się winem, jest doświadczonym praktykiem, co niewątpliwie gwarantuje wysoki poziom szkoleń.

Spośród szerokiego programu kursów, proponowanych przez Galicyjską Szkołę Smaku (m.in. Degustacji Win, Sommelierski, Barmański, Kelnerski) naszą szczególną uwagę zwrócił Kurs Sommelierski. To najdłuższe, aż trzydniowe szkolenie, składające się z części teoretycznej i praktycznej, wyróżnia się wyjątkowo bogatym programem i znaczną ilością degustowanych win. Zachęceni programem, postanowiliśmy wziąć udział w szkoleniu, mając nadzieję na  poszerzenie i usystematyzowanie naszej wiedzy o winie. Nie są to tematy nam obce ale zawsze lepiej zasięgnąć wiedzy u źródła.

Decyzja zapadła szybko i już po kilku dniach, pojawiliśmy się w Krakowie, w Galicyjskiej Szkole Smaku.

 

Ćwiczeniom praktycznym i degustacji towarzyszyły elementy teorii: omawialiśmy zasady doboru potraw do wina, typologię win, rodzaje butelek i korków, elementy technologii winifikacji i wiele, wiele innych tematów winiarskich. Nie obyło się również bez wtrąceń w temacie naszego winiarstwa, zresztą i w tym aspekcie Pan Michał czuje się jak ryba w wodzie. Mało brakowało a szkolenie odbiegło by niejednokrotnie w rejony nam najbliższe, czyli m.in. jak w warunkach Polski południowej winifkować Regenta a jak Pinot Noir, na szczęście Szanowny Gospodarz czuwał i nie dał się przekonać o wyższości młodego winiarstwa polskiego nad tradycją włoską.

Spośród sześciu win, które degustowaliśmy pierwszego dnia, najbardziej w pamięć zapadły nam dwa: Chardonnay Reserva 2007, Trivento (Mendoza, Argentyna) i Merlot Mandrielle 2005, Banfi (DOC Sant Antimo, Toskania). Chardonnay dojrzewane w beczce zachowało zarówno jasnożółtą barwę, jak i świeże, intensywne aromaty owoców tropikalnych i dojrzałego melona. W ustach pojawiają się również aromaty spożywcze: skórka chleba, tost, masło będące świadectwem przejścia FJM. Drugi nos, powstały po zamieszaniu w kieliszku objawia nawet więcej intensywnych aromatów, obiecując naprawdę wiele. Wino krągłe, pełne, z umiarkowaną kwasowością, wytrawne ale z wyczuwalnym i przyjemnym odczuciem powiewu słodyczy, z bardzo ciepłym alkoholem, zrównoważone. Dość ciężkie, z długim finiszem. Temperatura podawania 10-12C, raczej do potraw cięższych, pikantnych. Dziś naprawdę dobre a ma przecież jeszcze przed sobą jakieś 2-3 lata. Chardonnay oceniliśmy na 86-87 punktów, p Michał stwierdził, że notę obniża fakt pewnej nierównowagi między nosem  a ustami, jednak nos obiecywał więcej i nie sposób się z tym nie zgodzić.

Ciemnoczerwony Toskański Merlot Mandrielle 2005 od Banfiego pokazał nam w kieliszku lekko pomarańczowy pierścień, co świadczy o tym, iż wino opuściło już swój wiek młodzieńczy. Pierwszy nos o średniej intensywności rozwija się po zamieszaniu w kieliszku w aromaty owoców leśnych i dzikiej zwierzyny. Dalej jest już tylko ciekawiej, pierwszy łyk nie zawodzi. Pojawiają się dodatkowo złożone aromaty spożywcze i przemysłowe, skórka pieczonego ziemniaka, guma, pieprz, z subtelnym owocem wiśni w tle. Bardzo ciepły alkohol, lekka słodycz, zharmonizowana kwasowość i wyraziste, aksamitne i miękkie jak przystało na Merlota taniny dają wino gęste, ciężkie i potężne. To wino z wielką przyjemnością pije się dziś i będzie pić przez wiele jeszcze lat. Oceniliśmy je na 88-89 punktów. Dodać należy, że w kwietniowym numerze magazynu „Wine & Spirits” Merlot Mandrielle 2005 uzyskał ocenę 90 punktów i tytuł „Year's Best Tuscan Red”. Jeszcze finisz, a jakże nie zawodzi, anyż, lukrecja, smoła, tytoń, mokre drewno, Gospodarz dodał od siebie wspomnienie smaku ołówka z dzieciństwa. Ech, pić i robić takie wina, to by było spełnienie winiarza.  

Kolejne dwa dni szkolenia to dalszy ciąg degustacji, ćwiczeń praktycznych i wykładów. Do obowiązków dobrego sommeliera należy znajomość krajów winiarskich, winiarskich regionów, wielu odmian winorośli i typów win, charakterystycznych dla danego regionu. Tę wiedzę Pan Michał zarysował w krótkim wykładzie, pozostałą jej część, niezbędną do zdania egzaminu, każdy z uczestników szkolenia musi uzupełnić we własnym zakresie. To wiedza zbyt obszerna aby poznać ją w 3 dni. Jednym z najciekawszych elementów serwisu wina, z którym mieliśmy okazję się zapoznać, był sposób podawania win starych. Prawidłowe przeprowadzenie, z pozoru prostego, procesu dekantacji w świetle świecy, w praktyce okazuje się wcale niełatwe. Chodzi przecież z jednej strony o czynność czysto techniczną czyli poprawne oddzielenie wina od osadu ale także o eleganckie zachowanie sommeliera wobec gości przy stole. Wina ze starszych roczników ociągają naprawdę znaczne sumy i sommelier musi mieć świadomość, że klienci mogą je sobie zażyczyć w jakimś ważnym dla nich momencie. Warto pamiętać, że przez te kilka chwil sommellier jest gościem przy stole a jego obecność ma sprawić klientom satysfakcję i dać wrażenie bytowania ze specjalistą, do tego człowiekiem o nienagannych manierach i prezencji. Jeśli tego nie zaznaliście w restauracji, co powiedzmy zdecydowanie nie jest częste, to można to zobaczyć, ba nawet nauczyć się tego na kursie.

 Poprawny układ zestawu do dekantacji, sam zabieg w świetle świecy (przelewający obserwuje punkt skupienia promieni), serwowanie wina z karafki.