Newsflash
Home arrow Wydarzenia arrow Wiadomo軼i arrow Kurs Sommelierski Galicyjskiej Szko造 Smaku
Kurs Sommelierski Galicyjskiej Szko造 Smaku
Napisa Maciej   
wtorek, 29 wrzesie 2009
 

Szukaj帷 nowych wyzwa i mo磧iwo軼i rozwoju, postanowili鄉y podnie嗆 nasz wiedz o degustacji win na wy窺zy poziom. S這wo sommelier brzmi przecie dumnie i presti穎wo. Spo鈔鏚 kilku stron, po鈍i璚onych podobnej tematyce, zach璚i豉 nas tym razem Galicyjska Szko豉 Smaku, g堯wnie z dw鏂h powod闚: szerokim programem profesjonalnych szkole  i osob prowadz帷ego. Szkolenia winiarskie w Galicyjskiej Szkole Smaku przygotowa i prowadzi dwukrotny mistrz Polski Sommelier闚, p馧finalista Mistrzostw Europy sommelier闚 w Reim i Mistrzostw 安iata Sommelier闚 w Wiedniu – Pan Micha Jancik. Pan Micha od pi皻nastu lat profesjonalnie zajmuje si winem, jest do鈍iadczonym praktykiem, co niew徠pliwie gwarantuje wysoki poziom szkole.

 

Spo鈔鏚 szerokiego programu kurs闚, proponowanych przez Galicyjsk Szko喚 Smaku (m.in. Degustacji Win, Sommelierski, Barma雟ki, Kelnerski) nasz szczeg鏊n uwag zwr鏂i Kurs Sommelierski. To najd逝窺ze, a trzydniowe szkolenie, sk豉daj帷e si z cz窷ci teoretycznej i praktycznej, wyr騜nia si wyj徠kowo bogatym programem i znaczn ilo軼i degustowanych win. Zach璚eni programem, postanowili鄉y wzi望 udzia w szkoleniu, maj帷 nadziej na  poszerzenie i usystematyzowanie naszej wiedzy o winie. Nie s to tematy nam obce ale zawsze lepiej zasi璕n望 wiedzy u 廝鏚豉.

 

Decyzja zapad豉 szybko i ju po kilku dniach, pojawili鄉y si w Krakowie, w Galicyjskiej Szkole Smaku.





Pan Micha czeka na nas i po chwili rozpocz瘭i鄉y od kr鏒kiej cz窷ci teoretycznej, w kt鏎ej prowadz帷y om闚i zarys historii wina, podstawowe definicje i s這wnictwo, bez kt鏎ego rozmowa o winie w dalszej cz窷ci szkolenia by豉 by trudna.
 
Kolejnym punktem programu by這 co bez czego naszym zdaniem nie mo瞠 si odby dobre szkolenie z degustacji, czyli test na rozpoznawanie aromat闚 wyst瘼uj帷ych w winie. I tak te by這 tym razem. Uczestnicy otrzymywali kolejno numerowane ampu趾i z nieznanym aromatem,  zadanie polega這 na przyporz康kowaniu go do okre郵onej grupy (owocowe, kwiatowe, spo篡wcze, korzenne, przemys這we), oraz pr鏏ie rozpoznania i nazwania konkretnego zapachu. Maj帷 ju pewne do鈍iadczenie z niekt鏎ymi  wyra幡ymi i charakterystycznymi pr鏏kami nie mieli鄉y problemu; czarny pieprz, malin, czy czarn porzeczk rozpoznali niemal瞠 wszyscy uczestnicy.  Nieco gorzej wypad造 aromaty spo篡wcze, np. mas這 czy dym/w璠zonka. Aromatu pi禦a nie rozpozna nikt.  Zadziwiaj帷e, jak dziwacznie pachnie ten znany sk豉dnik doskona造ch perfum w czystej postaci! Zawsze te przy okazji tego typu pr鏏 w璚howych u鈍iadamiamy sobie, jak z wiekiem przyzwyczajamy si do po陰czenia obrazu i zapachu, bez obecno軼i kostki mas豉 w d這ni rozpoznanie tego aromatu staje si znacznie trudniejsze ni mo積a sobie wyobrazi. Bez etapu poprawnego opanowania rozpoznawania aromat闚, nie spos鏏 sta si wprawnym degustatorem, to jakby fundament tego fachu. Przy czym rozpoznanie z這穎nego profilu aromatycznego wina, w kt鏎ym mo瞠 si objawi kilkana軼ie aromat闚 jest na pewno trudniejsze ni rozpoznanie aromat闚 pojedynczych. Warto mo瞠 jeszcze wspomnie o rodzajach aromat闚, pierwszorz璠owe pochodz z odmiany, pewne charakterystyczne zestawy aromat闚 pozwalaj nam okre郵i odmian a czasem i miejsce powstania wina. Drugorz璠owe to aromaty fermentacji, to 郵ad po u篡tej technologii, dro盥瘸ch, beczkowaniu, FJM etc. Trzeciorz璠owe to aromaty powsta貫 w butelce, to dow鏚 wieku wina i sposobu jego przechowywania.
Jedna z sal wyk豉dowych  z barem, na zdj璚iu drugim przyk豉dowy spos鏏 prezentowania wina klientom.
 
 

ㄋy wina, czyli 軼iakaj帷e wino po 軼iankach kieliszka i zas逝chana sala ..

 

Po interesuj帷ym wst瘼ie teoretycznym przyst徙ili鄉y do cz窷ci praktycznej tj. degustacji. Pierwsze wino  Lapillo 2008, Fontana di Papa (IGT Lazio z odmian Malvasia di Candia i Trebbiano Toscano) – lekkie i proste, pos逝篡這 za pretekst do om闚ienia technicznych aspekt闚 degustacji: kieliszk闚, temperatury podawania wina i samej techniki degustacji. Poznali鄉y tak瞠 elementy serwisu wina, jednej z podstawowych umiej皻no軼i sommelierskich a tak瞠 inne zadania, obowi您ki i wymagania, stawiane dobremu sommelierowi. Wino oceniali鄉y wsp鏊nie, analizuj帷 i omawiaj帷 kolejno jego wygl康, aromat i smak. Przygotowane przez Pana Micha豉 karty degustacyjne umo磧iwia造 prowadzenie szczeg馧owych notatek i u豉twia造 dokonanie zobiektywizowanej oceny wina. S te na zawsze 郵adem po dokonanych degustacjach. W trakcie degustacji kolejnych trunk闚 wszyscy uczestnicy mieli mo磧iwo嗆 prze獞iczy w praktyce nowo poznane techniki serwisu wina, pod czujnym nadzorem prowadz帷ego samodzielnie doskonalili鄉y nasze umiej皻no軼i. 

 

鑿iczeniom praktycznym i degustacji towarzyszy造 elementy teorii: omawiali鄉y zasady doboru potraw do wina, typologi win, rodzaje butelek i kork闚, elementy technologii winifikacji i wiele, wiele innych temat闚 winiarskich. Nie oby這 si r闚nie bez wtr帷e w temacie naszego winiarstwa, zreszt i w tym aspekcie Pan Micha czuje si jak ryba w wodzie. Ma這 brakowa這 a szkolenie odbieg這 by niejednokrotnie w rejony nam najbli窺ze, czyli m.in. jak w warunkach Polski po逝dniowej winifkowa Regenta a jak Pinot Noir, na szcz窷cie Szanowny Gospodarz czuwa i nie da si przekona o wy窺zo軼i m這dego winiarstwa polskiego nad tradycj w這sk.

 

Spo鈔鏚 sze軼iu win, kt鏎e degustowali鄉y pierwszego dnia, najbardziej w pami耩 zapad造 nam dwa: Chardonnay Reserva 2007, Trivento (Mendoza, Argentyna) i Merlot Mandrielle 2005, Banfi (DOC Sant Antimo, Toskania). Chardonnay dojrzewane w beczce zachowa這 zar闚no jasno鄴速 barw, jak i 鈍ie瞠, intensywne aromaty owoc闚 tropikalnych i dojrza貫go melona. W ustach pojawiaj si r闚nie aromaty spo篡wcze: sk鏎ka chleba, tost, mas這 b璠帷e 鈍iadectwem przej軼ia FJM. Drugi nos, powsta造 po zamieszaniu w kieliszku objawia nawet wi璚ej intensywnych aromat闚, obiecuj帷 naprawd wiele. Wino kr庵貫, pe軟e, z umiarkowan kwasowo軼i, wytrawne ale z wyczuwalnym i przyjemnym odczuciem powiewu s這dyczy, z bardzo ciep造m alkoholem, zr闚nowa穎ne. Do嗆 ci篹kie, z d逝gim finiszem. Temperatura podawania 10-12C, raczej do potraw ci篹szych, pikantnych. Dzi naprawd dobre a ma przecie jeszcze przed sob jakie 2-3 lata. Chardonnay ocenili鄉y na 86-87 punkt闚, p Micha stwierdzi, 瞠 not obni瘸 fakt pewnej nier闚nowagi mi璠zy nosem  a ustami, jednak nos obiecywa wi璚ej i nie spos鏏 si z tym nie zgodzi.

 

Ciemnoczerwony Toska雟ki Merlot Mandrielle 2005 od Banfiego pokaza nam w kieliszku lekko pomara鎍zowy pier軼ie, co 鈍iadczy o tym, i wino opu軼i這 ju sw鎩 wiek m這dzie鎍zy. Pierwszy nos o 鈔edniej intensywno軼i rozwija si po zamieszaniu w kieliszku w aromaty owoc闚 le郾ych i dzikiej zwierzyny. Dalej jest ju tylko ciekawiej, pierwszy 造k nie zawodzi. Pojawiaj si dodatkowo z這穎ne aromaty spo篡wcze i przemys這we, sk鏎ka pieczonego ziemniaka, guma, pieprz, z subtelnym owocem wi郾i w tle. Bardzo ciep造 alkohol, lekka s這dycz, zharmonizowana kwasowo嗆 i wyraziste, aksamitne i mi瘯kie jak przysta這 na Merlota taniny daj wino g瘰te, ci篹kie i pot篹ne. To wino z wielk przyjemno軼i pije si dzi i b璠zie pi przez wiele jeszcze lat. Ocenili鄉y je na 88-89 punkt闚. Doda nale篡, 瞠 w kwietniowym numerze magazynu „Wine & Spirits” Merlot Mandrielle 2005 uzyska ocen 90 punkt闚 i tytu „Year's Best Tuscan Red”. Jeszcze finisz, a jak瞠 nie zawodzi, any, lukrecja, smo豉, tyto, mokre drewno, Gospodarz doda od siebie wspomnienie smaku o堯wka z dzieci雟twa. Ech, pi i robi takie wina, to by by這 spe軟ienie winiarza.  

 

Kolejne dwa dni szkolenia to dalszy ci庵 degustacji, 獞icze praktycznych i wyk豉d闚. Do obowi您k闚 dobrego sommeliera nale篡 znajomo嗆 kraj闚 winiarskich, winiarskich region闚, wielu odmian winoro郵i i typ闚 win, charakterystycznych dla danego regionu. T wiedz Pan Micha zarysowa w kr鏒kim wyk豉dzie, pozosta陰 jej cz窷, niezb璠n do zdania egzaminu, ka盥y z uczestnik闚 szkolenia musi uzupe軟i we w豉snym zakresie. To wiedza zbyt obszerna aby pozna j w 3 dni. Jednym z najciekawszych element闚 serwisu wina, z kt鏎ym mieli鄉y okazj si zapozna, by spos鏏 podawania win starych. Prawid這we przeprowadzenie, z pozoru prostego, procesu dekantacji w 鈍ietle 鈍iecy, w praktyce okazuje si wcale nie豉twe. Chodzi przecie z jednej strony o czynno嗆 czysto techniczn czyli poprawne oddzielenie wina od osadu ale tak瞠 o eleganckie zachowanie sommeliera wobec go軼i przy stole. Wina ze starszych rocznik闚 oci庵aj naprawd znaczne sumy i sommelier musi mie 鈍iadomo嗆, 瞠 klienci mog je sobie za篡czy w jakim wa積ym dla nich momencie. Warto pami皻a, 瞠 przez te kilka chwil sommellier jest go軼iem przy stole a jego obecno嗆 ma sprawi klientom satysfakcj i da wra瞠nie bytowania ze specjalist, do tego cz這wiekiem o nienagannych manierach i prezencji. Je郵i tego nie zaznali軼ie w restauracji, co powiedzmy zdecydowanie nie jest cz瘰te, to mo積a to zobaczy, ba nawet nauczy si tego na kursie.


 Poprawny uk豉d zestawu do dekantacji, sam zabieg w 鈍ietle 鈍iecy (przelewaj帷y obserwuje punkt skupienia promieni), serwowanie wina z karafki.

 

  

Jednak 鈍ieczka to nie tylko dobry nastr鎩 a kamie winny mo瞠 zosta w butelce.

 

Z ca陰 pewno軼i najbardziej efektownym zabiegiem sommelierskim, kt鏎y mieli鄉y mo磧iwo嗆 obejrze, by這 otwieranie szampana szabl, czyli rytua zwany sabrage. Opowiada o tym nie ma sensu, trzeba to zobaczy i... us造sze. Poczu chwil ekscytacji, zamrze ze strachu i odetchn望 z ulg. No ale takie rzeczy tylko w Galicyjskiej Szkole Smaku ..  

 

  

Rach ciach, szabla,  szampan i odci皻y korek, czyli najkr鏒szy przepis na sabrage. Micha Jancik i jego tastevin, tradycyjny symbol sommeliera. Owszem, by這 mi這 ale tego wina jednak NIE PILI危Y.

 

Spo鈔鏚 dwudziestu sze軼iu win, kt鏎e degustowali鄉y w ci庵u tych dni, opisa bli瞠j chcieliby鄉y jeszcze dwa, nie wspomnie o nich by這by grzechem. Hiszpa雟kie Amigos 2005 z wytw鏎ni Torre de Barreda to kupa Tempranillo/Cabernet Sauvignon/Shiraz. W kieliszku ciemnoczerwone, z ceglastym pier軼ieniem. Pierwszy nos owocowy, 鈔ednio intensywny, po zamieszaniu w kieliszku pot璕uje si znacznie. Poza 鈍ie篡mi czerwonymi owocami odnajdujemy w aromacie owoce suszone i kandyzowane (pami皻acie kompot wigilijny? to ju wkr鏒ce), do tego w uzupe軟ieniu szlachetne aromaty zwierz璚e. Wyrazistym, intensywnym, aksamitnym taninom towarzyszy w ustach harmoniczna kwasowo嗆, bardzo ciep造 alkohol i delikatna s這dycz. Aromaty w ustach w idealnej zgodzie z nosem, co daje winu doskona陰 r闚nowag. Wino ci篹kie, d逝gie, do picia teraz, ale r闚nie za 10 czy 15 lat. Temperatura podawania 18C. Ocenili鄉y je na 88-90 punkt闚. Z pewno軼i wino to wyr騜niaj wr璚z cudownie aksamitne taniny. 安ietny pomys na kupa, chwa豉 tw鏎com.

 

I na koniec – znane i cenione – Faustino I Gran Reserva Rioja 1996 z wytw鏎ni Faustino Martinez. Hiszpa雟kie wina z Rioja zdoby造 sobie siln pozycj w鈔鏚 polskich mi這郾ik闚 win. Faustino I jest z ca陰 pewno軼i jednym z najlepszych win z tego regionu, kt鏎e mieli鄉y okazj degustowa. Ju pierwszy nos, cho nie bardzo intensywny, ale mocno z這穎ny, zwierz璚y, przemys這wy, z owocami w tle, zapowiada niecodzienne doznania. Drugi nos, znacznie bardziej intensywny, daje rozpozna aromaty stajni (czekali鄉y z ut瘰knieniem na nasz ulubion „ob鏎k”), sk鏎y, z czerwonymi owocami w tle. Aromaty w ustach spe軟iaj obietnice nosa, dochodzi lubczyk, suszone grzyby i suszone 郵iwki. Du穎 wyj徠kowo mi瘯kich tanin w ustach podpiera rozgrzewaj帷y alkohol i wyra幡a kwasowo嗆. Wino jest idealnie zharmonizowane, d逝gie. Pewien k這pot sprawi豉 nam ocena przysz這軼i tego wina, wi璚 gdyby鄉y mieli wi瘯szy jego zapas, z przyjemno軼i wypiliby鄉y je teraz. Faustino I otrzyma od nas zgodn ocen 92-93 punkty. Potrawy: czerwone mi瘰a w sosie grzybowym, trufle, pol璠wica w hiszpa雟kiej szynce.

 

Po trzech dniach kilkunastogodzinnej degustacji Galicyjsk Szko喚 Smaku opuszczali鄉y odrobin zm璚zeni, ale bardzo zadowoleni. Podkre郵i nale篡 doskona造 dob鏎 win do degustacji. Mieli鄉y okazj spr鏏owa win ze Starego i Nowego 安iata, win rustykalnych i nowoczesnych, tanich i drogich, wszystkie jednak na przyzwoitym poziomie. Micha Jancik, poza tym, 瞠 dysponuje wiedz i praktyk, jest gor帷ym entuzjast i po zaanga穎waniu w szkolenie wida, 瞠 wino stanowi powa積 cz窷 jego 篡cia a to co robi, robi z pasj. 

 

Kurs Sommelierski z czystym sumieniem mo瞠my poleci ka盥emu kto powa積ie interesuje si winem i chce podnie嗆 poziom swojej wiedzy. Wydaje si, 瞠 ten kurs wymaga od uczestnik闚 pewnego przygotowania i praktyki, dla pocz徠kuj帷ych lepszym wyborem wydaje si by Kurs Degustacji Win.

 

Jako uczestnicy r騜nych kurs闚 degustacji mo瞠my stwierdzi, 瞠 w aspekcie podawania i serwisu wina Pan Micha nie ma sobie r闚nych. Naszym czytelnikom mo瞠 si to wyda zb璠ne, zapewne nie zamierzacie by kelnerami. Naprawd winiarz powinien r闚nie umie zaprezentowa i odpowiednio poda sw鎩 produkt. Mo積a to zrobi nieumiej皻nie, tak sobie lub .. po Galicyjsku !

  

Maciej Sierpi雟ki

Krzysztof G鏎ka

Linki: Galicyjska Szko豉 Smaku

 

Ostatnia aktualizacja ( 鈔oda, 02 grudzie 2009 )
< Poprzedni   Nast瘼ny >

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team