Newsflash
Home arrow Uprawa winorośli arrow Artykuły arrow Winobranie 2007 - część II - winifikacja
Winobranie 2007 - część II - winifikacja
Napisał Maciej   
środa, 24 październik 2007


    Po pięciodniowej fermentacji Ronda, Regenta i Pinot Noir w miazdze przystąpiliśmy do tłoczenia moszczu. W tym roku po raz pierwszy użyliśmy osiemdziesięciolitrowej włoskiej prasy hydraulicznej z gumową membraną (water press) Garda. Podobnie jak młynkoodszypułkowarką, o której pisaliśmy w części I „Winobrania 2007”, byliśmy zachwyceni prasą.

   Tłoczenie jest zupełnie komfortowe: szybkie (wytłoczenie pełnego ładunku prasy zajmuje 10-15 minut), czyste i łatwe, a dzięki wewnętrznemu wkładowi filtrującemu uzyskany moszcz zawiera minimalne ilości miąższu czy pestek. Co nie mniej ważne – usuwanie wytłoków i mycie prasy po pracy jest bardzo łatwe i szybkie.






















Fot.1. Prasa hydrauliczna sprawowała sie doskonale.


 
    Zaskakująco łatwe było tłoczenie moszczu z Pinot Gris. Po zgnieceniu owoców (szypułek nie usuwaliśmy) i bardzo krótkiej, półgodzinnej maceracji z enzymem pektolitycznym, przystąpiliśmy do tłoczenia. Ci, którzy używają pras koszowych ze śrubą, wiedzą na ile kłopotliwe i mało wydajne jest tłoczenie białych moszczy. Tutaj – przy zastosowaniu ciśnienia w membranie poniżej 1 atmosfery – tłoczenie trwało 15 minut, a wydajność moszczu wyniosła powyżej 70%. Tak równomiernie odciśniętych wytłoków, przy zupełnie niewielkim ciśnieniu tłoczenia, na prasie koszowej nie udało się nam uzyskać nigdy. Jak już wspominaliśmy, do fermentacji użyliśmy drożdży z firmy Erbsloeh. Do win czerwonych (Regent, Rondo i Pinot Noir) - Oenoferm Rouge, do Pinot Gris – Oenoferm Freddo.






 Fot. 2. Tłoczenie Pinot Gris  Fot. 3. Drożdże Oenoferm Freddo - Erbsloeh.


    Moszcz Pinot Gris ze względu na Botrytis i Ronda - ze względu na ślady mączniaka rzekomego - siarkowaliśmy dość mocno – około 110mg SO2/l, moszcz Regenta i Pinot Noir – 60mg SO2/l. Mimo sporych dawek SO2 kłopotów z zafermentowaniem nie zauważyliśmy. Chcielibyśmy tutaj podkreślić wagę monitorowania stężenia SO2 w moszczu w trakcie fermentacji i w winie, w trakcie jego klarowania i dojrzewania, aż do rozlewu. Otóż w silnie zasiarkowanym moszczu (110 mg SO2/l) po tygodniu zawartość wolnego SO2 wyniosła 11mg/l! Jak widać, dwutlenek siarki wiąże się w dużych ilościach ze składnikami moszczu, dając bardzo szybko zbyt niskie, nieefektywne stężenia. O ile w trakcie fermentacji, kiedy moszcz jest nasycony dwutlenkiem węgla - CO2 - jest to nieszkodliwe, to natychmiast po jej zakończeniu należy uzupełnić zawartość SO2 co najmniej do 35-40mg/l. Do fermentacji win czerwonych użyliśmy dębowych chipsów dwóch odmian: z dębu francuskiego (French Oak Chips z dębu Quercus Sessilis) i z dębu amerykańskiego (Oaky Vin AM firmy Erbsloeh, z dębu Quercus Alba). Nadają one winu dość różne aromaty i w różny sposób modyfikują smak.
    Rezultaty naszych prac, w tym wpływ różnego rodzaju dębu na wino opiszemy w dalszej części artykułu. W oczekiwaniu na III część „Winobrania 2007” prosimy uzbroić się w cierpliwość. Napiszemy ją tak szybko, jak tylko będzie to możliwe, jednak nie wcześniej, niż nasze wina dojrzeją na tyle, będzie można poddać je ocenie degustacyjnej.


Ostatnia aktualizacja ( czwartek, 25 październik 2007 )
< Poprzedni   Następny >

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team