Moszcz Pinot Gris ze względu na Botrytis i Ronda - ze względu na ślady mączniaka rzekomego - siarkowaliśmy dość mocno – około 110mg SO₂/l, moszcz Regenta i Pinot Noir – 60mg SO₂/l. Mimo sporych dawek SO₂ kłopotów z zafermentowaniem nie zauważyliśmy. Chcielibyśmy tutaj podkreślić wagę monitorowania stężenia SO₂ w moszczu w trakcie fermentacji i w winie, w trakcie jego klarowania i dojrzewania, aż do rozlewu. Otóż w silnie zasiarkowanym moszczu (110 mg SO₂/l) po tygodniu zawartość wolnego SO₂ wyniosła 11mg/l! Jak widać, dwutlenek siarki wiąże się w dużych ilościach ze składnikami moszczu, dając bardzo szybko zbyt niskie, nieefektywne stężenia. O ile w trakcie fermentacji, kiedy moszcz jest nasycony dwutlenkiem węgla - CO₂ - jest to nieszkodliwe, to natychmiast po jej zakończeniu należy uzupełnić zawartość SO₂ co najmniej do 35-40mg/l. Do fermentacji win czerwonych użyliśmy dębowych chipsów dwóch odmian: z dębu francuskiego (French Oak Chips z dębu Quercus Sessilis) i z dębu amerykańskiego (Oaky Vin AM firmy Erbsloeh, z dębu Quercus Alba). Nadają one winu dość różne aromaty i w różny sposób modyfikują smak.
    Rezultaty naszych prac, w tym wpływ różnego rodzaju dębu na wino opiszemy w dalszej części artykułu. W oczekiwaniu na III część „Winobrania 2007” prosimy uzbroić się w cierpliwość. Napiszemy ją tak szybko, jak tylko będzie to możliwe, jednak nie wcześniej, niż nasze wina dojrzeją na tyle, będzie można poddać je ocenie degustacyjnej.