Newsflash
Home arrow Uprawa winorośli arrow Artykuły arrow Kiedy zbieramy?
Kiedy zbieramy?
Napisał Administrator   
sobota, 30 wrzesień 2006
Szpaler odmiany Rondo

Przez cały długi rok ciężko pracujemy w winnicy. Podwiązujemy, przycinamy, odchwaszczamy, zapobiegamy chorobom, pielęgnujemy. Wszystko po to, by uzyskać jak najlepszy plon. Nie darmo się bowiem mówi, że jakość wina powstaje w winnicy... Niestety zdarza się, że cały ten wysiłek niweczymy sami, podejmując niewłaściwą decyzję o zbiorze winogron!

Doświadczeni winiarze z krajów o długich tradycjach doskonale wiedzą, ile czasu, pracy i przećwiczonych na własnej skórze błędów potrzeba, by móc stawić czoła wszelkim problemom związanym z uprawą winorośli i wyrobem wina. Cóż więc mają powiedzieć pasjonaci w naszym kraju, gdzie winiarstwo jest jeszcze w powijakach? Autor tego tekstu w żadnym wypadku nie uzurpuje sobie miana winiarskiego autorytetu, ale chciałby się podzielić kilkoma spostrzeżeniami dotyczącymi czasu zbioru winogron, po części znanymi powszechnie, w części zaś wynikającymi z jego własnego doświadczenia oraz obserwacji i dyskusji w gronie  przyjaciół – winogrodników. Wiele cennych wskazówek zaczerpnięto też z książki Toma Plochera i Boba Parke, Northern Winework.

Z obserwacji dotyczących winnic w różnych częściach Polski i degustacji krajowych win gronowych wynika, że niestety w wielu przypadkach winobranie przeprowadzono za wcześnie. Świadczą o tym niedojrzałe, wręcz trawiaste taniny, zbyt twarde kwasy, słaby aromat i barwa wina. Często, sugerując się literaturą, przyjmuje się za pewnik dane dotyczące dojrzewania poszczególnych odmian. Praktyka jednak wyraźnie wskazuje (co nie jest żadnym zaskoczeniem), że w naszym kraju istnieje wyraźne zróżnicowanie regionalne pod względem klimatu. Trudno się spodziewać, by na Suwalszczyźnie, Mazurach czy Pomorzu owoce dojrzewały w tym samym czasie, co na Dolnym Śląsku. Mało tego, da się zauważyć odmienności pomiędzy terenami leżącymi blisko siebie, a wyraźnie różniącymi się mikroklimatem. Tymczasem w wielu publikacjach podaje się jako pewnik dane dotyczące okresu dojrzewania różnych odmian. Chodzi o przyporządkowanie do zgeneralizowanych kategorii, typu: wczesne, średnio-wczesne, etc., a w niektórych wypadkach wręcz zakresu dni dojrzewania w danym miesiącu. Szczególnie w przypadku krzyżówek najnowszych, nie sprawdzonych do końca nawet w krajach z których pochodzą, informacje te często okazują się błędne. Trudno oczywiście mieć pretensję o to, że wyniki obserwacji ulegają modyfikacji w miarę postępu badań. To normalna  kolej rzeczy. Zawsze należy jednak zachowywać dystans w stosunku do danych  opublikowanych nawet przez autorów cieszących się powszechnym autorytetem, gdyż i oni nie są w stanie uniknąć błędów w tej dziedzinie. Początkujący winogrodnicy przyjmują te informacje bezkrytycznie  i podporządkowują okres zbioru datom zapisanym w literaturze. To błąd najbardziej kardynalny. Nie dajmy się podporządkować kalendarzowi! Dla przykładu Rondo, odmiana wczesna, w winnicy Villa Nova zbierane jest regularnie w pierwszej połowie października. Co ciekawe, okres zbioru tej odmiany w jej „rodzinnym” Geisenheim,  w południowych Niemczech, w przeciętnym roku przypada niewiele wcześniej, na przełomie września i października. Natomiast w wielu winnicach Polsce z niewiele lepszym od Suwałk klimatem, ścina się je już w połowie września... I jeszcze casus bieżącego roku: w połowie września na Suwalszczyźnie znacznie późniejszy Merzling dogonił Rondo w poziomie dojrzałości, a później zaczął je przeganiać (właśnie od Merzlinga autor zacznie tegoroczne winobranie), a w Radomiu Rondo miało w tym czasie tyle cukrów co zdecydowanie późne odmiany Johanniter i Hibernal, a wyprzedziły je Regent i vinifera – Traminer. Porównanie smakowe także przemawiało na korzyść Regenta, a nie Rondo. Przykłady te świadczą dobitnie, iż nie wolno opierać się na kalendarzu, ale samodzielnie badać, badać i jeszcze raz – badać!

Okazją do kolejnych błędów w wyznaczaniu terminu winobrania jest określanie poziomu cukru i podporządkowanie tej decyzji wyłącznie owemu wskaźnikowi. Pisze się bowiem, że w momencie, gdy w ciągu kilku dni poziom cukru przestaje rosnąć, można przystąpić do zbioru owoców. Jeśli uda się nam osiągnąć pożądany poziom potencjalnego alkoholu (11-13%)  – jesteśmy zadowoleni. To oczywiście ważny argument dotyczący winobrania, ale potraktowany jako wyłączne kryterium może całkowicie wyprowadzić na manowce. Pisała o tym nasza koleżanka, znakomity enolog Agnieszka Wyrobek-Rousseau na stronie www.kurdesz.com , relacjonując swoje wrażenia z pracy w południowej Rosji. Tam, wskutek letnich upałów, winogrona osiągały wysoki poziom cukru bardzo wcześnie. Jednak przypalone słońcem grona zbyt szybko kończyły wegetację i taniny pozostawały w nich niedojrzałe. Z takich owoców dało się zrobić co najwyżej wino różowe...
U nas taki winogrodniczy kataklizm jest mniej groźny (choć i w Polsce nastąpiło w lipcu tego roku zahamowanie wegetacji winorośli wskutek upałów, na szczęście  chłodniejszy i deszczowy sierpień przywrócił przynajmniej częściowo sytuację do normy). Podczas normalnego dojrzewania daje się zaobserwować podobne zjawisko: cukier już jest na wysokim poziomie, ale na przykład taniny – jeszcze nie dojrzałe. Jak się o tym przekonać? Po prostu rozgryzając pestkę. Jeśli smak będzie trawiasty, często wręcz gorzki, palący i ściągający śluzówkę w ustach – taniny są zupełnie surowe. Dojrzałe też są lekko cierpkie, ale w stopniu akceptowalnym, do tego „zielony”, trawiasty posmak znika. W białych odmianach dojrzałość tanin ma znaczenie o wiele mniejsze, niż w przypadku czerwonych. Tłoczymy bowiem owoce  natychmiast po zbiorze (autor jest zdecydowanym przeciwnikiem dodawania enzymów do miazgi z białych winogron i ich maceracji). Natomiast w przypadku win czerwonych taniny mają zasadnicze znaczenie. Oczywiście można ratować wino w sytuacji, gdy w kiepskim roku dana odmiana po prostu nie ma szansy dojrzeć. Wtedy zamiast „wielkiego” i „potężnego” trunku, z czerwonych winogron możemy zrobić wino w stylu nouveau, a jeszcze lepiej – różowe lub wręcz... białe!

Kolejny bardzo ważny element, to ogólny poziom kwasowości. Nawet w niektórych większych polskich winnicach nie zawsze się go bada. To kardynalny błąd, tym bardziej, że test jest bardzo prosty nawet dla osób o niezbyt wielkiej wiedzy z dziedziny chemii, a sprzęt i odczynniki łatwo dostępne i niedrogie. Opisał je szeroko Maciej Sierpiński na naszej stronie w artykule Oznaczanie kwasowości moszczu i wina, odkwaszanie. Nie najlepszym wyjściem dla winiarza jest sztuczna, chemiczna korekta kwasowości, zarówno od- jaki i dokwaszanie. Takie zabiegi prawie zawsze są wyczuwalne w winie i wykluczają je z kategorii trunków jakościowych. W wielu krajach winiarskich są obwarowane licznymi restrykcjami lub wręcz zabronione. Przyjmuje się, że prawidłowy poziom kwasowości ogólnej moszczu na wino czerwone wynosi  od 6,5 do 8 g/l, zaś na wino białe: od 6,5 do 9 g/l (wyjątkiem są wina słodkie, w których koncentracja kwasów może wynosić kilkanaście gram na litr). Trzeba też pamiętać, że wino przeznaczone do dłuższego dojrzewania powinno mieć wyższy poziom kwasów. W takim wypadku, w moszczu na czerwone wino nie powinien być on niższy niż 7-7,5 g/l. Pozwala to na osiągnięcie po fermentacji i dojrzewaniu prawidłowego poziomu kwasów i zrównoważonego smaku w gotowym winie.
Wskazane jest także oznaczenie pH soku. W dojrzałych winogronach wskaźnik ten, w zależności od odmiany, waha się w granicach 3-3,6.

Pomiary poziomu cukrów i kwasów, wymagają odpowiedniej dokładności. Nie sprzęt, ani technika stwarza jednak najwięcej okazji do błędów. Najważniejszy jest bowiem proces selekcji materiału do badań. Grona lub pojedyncze owoce muszą być pobrane w taki sposób, by stanowiły jak najbardziej obiektywną serię statystyczną. Po pierwsze, należy je obrywać w czasie ciepłego i suchego popołudnia, by poranna rosa lub niedawny deszcz nie zafałszowały wyników. Nic nie daje wycieranie owoców, ponieważ woda przenika do nich drogą osmozy i przez pewien czas powoduje spadek poziomu cukrów, kwasów i ekstraktu ogólnego. Im dłuższy okres opadów, tym dłużej trzeba czekać na odparowanie nadmiaru wilgoci. Kolejna sprawa, to pobranie odpowiednio licznej i reprezentatywnej serii. O znaczeniu tego doboru mogą świadczyć rezultaty ciekawego eksperymentu,  przeprowadzonego we wrześniu tego roku w winnicy Pałac Mierzęcin, na przykładzie odmiany Rondo. 22 września, według wskazań refraktometru zawartość cukru wynosiła 22 ºBrix (Bx), a kwasów – 6-7 g/l. Pomiar przeprowadzony na większej serii owoców 24.09 dał wyniki: cukry 20 Bx, kwasowość ogólna 6,5 g/l. Natomiast 25 września odczyty wyniosły odpowiednio: 20 Bx i 8 g/l. Jednym słowem, w stosunku do wcześniejszych badań  zaobserwowano spadek poziomu cukrów i wzrost kwasowości! Z czego to wynika? Otóż pierwszy pomiar wykonany został na podstawie niewielkiej, subiektywnie wybranej próbki przez winiarza. Zupełnie podświadomie sięgał on po bardziej dojrzałe owoce. Kolejne badanie wykonała ta sama osoba na większej próbce winogron. Za trzecim razem nasz winiarz zlecił zebranie dużej serii materiału z całej winnicy i niemal wszystkich krzewów rosnącego w niej Ronda mniej doświadczonemu pracownikowi. Osoba ta podeszła do zadania w sposób czysto techniczny, a próbka statystyczna była odpowiednio liczna. Pozwoliło to wyeliminować różnice w dojrzewaniu owoców w różnych częściach winnicy. Rezultaty pomiarów mówią same za siebie. Należy więc pamiętać, by podczas zrywania winogron do prób starać się maksymalnie zróżnicować miejsce pobierania próbek nie tylko w obrębie winnicy, ale i poszczególnych gron. Jak liczna powinna być seria? Do poważnych badań naukowych pobiera się nawet 400 owoców. W codziennej praktyce wystarczy ich 30-40. Nie zawsze trzeba oczywiście odczytywać wyniki pomiarów dla każdej jagody, można cały zbiór wycisnąć, dokładnie wymieszać uzyskany sok, po czym wykonać wspólne oznaczenie poziomu cukrów i kwasowości. Warto jednak raz na jakiś czas zadać sobie trud i zmierzyć za pomocą refraktometru  poziom cukru w poszczególnych jagodach. Pozwoli to ocenić, czy zastosowana w winnicy technika uprawy jest prawidłowa. Niewielka rozpiętość pomiarów (3 do 5 Bx)  dowodzi, iż winogrona rosną w optymalnych warunkach, dzięki czemu równomiernie dojrzewają, krzewy nie są przeciążone owocowaniem, a słabe i źle dojrzewające grona zostały na czas usunięte. Większa rozpiętość (może sięgać 10 Bx i więcej) dowodzi, że system uprawy nie jest prawidłowy. Skutek tego zjawiska jest niestety opłakany. Cóż z tego bowiem, że zbierzemy na przykład 90% owoców najwyższej jakości, jeśli pozostałe 10% niedojrzałych winogron zmarnuje nam wino? Możliwości modyfikacji systemu uprawy w celu ujednolicenia okresu dojrzewania stanowią  szerokie zagadnienie, które wymaga omówienia w odrębnym rozdziale.

Warto jeszcze wspomnieć, że nawet przy prawidłowych pomiarach możemy zaobserwować w krótkim czasie nie spadek, ale wzrost kwasowości. Wiąże się to z podsychaniem owoców, które prowadzi do koncentracji przecież nie tylko cukrów, ale i kwasów.

Monitorowanie należy rozpocząć po pierwszych, czysto subiektywnych oznakach dojrzewania: odpowiednim wybarwieniu owoców i zbadaniu ich smaku. Jak często wykonujemy pomiary? Początkowo wystarczy raz na 5-7 dni, im bliżej spodziewanego winobrania tym częściej, gdyż wraz ze zbliżaniem się do pełnej dojrzałości zmiany zachodzą coraz szybciej. Oto przykład z winnicy Villa Nova. 14  września br. poziom cukrów w Rondzie wynosił 16,5 Bx. Pięć dni później, 19  września wzrósł zaledwie o 0,5 Bx. Natomiast po kolejnych pięciu dniach  refraktometr wskazał już 19,5 Bx, czyli poziom cukru wzrósł w tym czasie o 2,5 Bx. Ostatnie badanie zawartości cukrów, kwasowości ogólnej i pH należy wykonać szczególnie starannie. Najlepiej ściąć kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt całych gron w różnych częściach winnicy, a cukier zbadać nie refraktometrem, a dokładnym aerometrem. Mimo wszystko traktujemy te dane wyłącznie jako wyznacznik terminu winobrania, po którym konieczne jest wykonanie wszystkich testów ponownie, dla całego uzyskanego moszczu.

Inne ważne elementy oceny dojrzałości to wygląd i struktura owoców. Dojrzałe osiągają kolor właściwy dla odmiany, stają się miękkie, dają się łatwo oddzielić od szypułki, sok staje się mniej wodnisty i przeźroczysty. Bardzo ważnym wskaźnikiem jest barwa pestek: w całkowicie dojrzałych owocach są one wyraźnie ciemnobrązowe. Jaśniejsze odcienie brązu lub fragmentaryczne przebarwienia w tym kolorze świadczą o niedostatecznym dojrzewaniu. Uwaga jednak: istnieją odmiany, jak na przykład Rondo, w których pestki nie zawsze przebarwiają się do pełnego brązu, stają się raczej zgniłozielono-brązowe. Dopiero w przejrzałych owocach uzyskują barwę  ciemnobrązowo-czerwoną.


Merzling, pestki. Dwie z lewej wskazują na pełną dojrzałość, trzecia od lewej - nie w pełni dojrzała, pierwsza z prawej - całkowicie niedojrzała.

Pestki Rondo. Mimo niecałkowitego zbrązowienia, dwie z lewej pochodzą z dojrzałych owoców. Pestka z prawej - niedojrzała, taniny trawiaste.

  
Elbling Rouge, pestki z jagód: dojrzałej całkowicie (u góry) i zupełnie niedojrzałej (dół).


Bardzo istotna jest ocena smaku i aromatu właściwego dla danej odmiany. Początkujący winiarz ma z tym sporo kłopotu. Warto więc pozostawić podczas winobrania kilka gron na krzewach. Przez całą jesień, po rozciśnięciu w palcach kolejnych owoców, systematycznie wąchać je i próbować. Pozwoli to nam ocenić, w jakim momencie smak i aromaty są najlepsze, jakim ulegają zmianom z upływem  czasu oraz kiedy dana odmiana zaczyna przejrzewać. Będzie to doskonała lekcja na przyszłość.

Uzupełniającym kryterium jest wygląd samej szypułki: w miarę dojrzewania zaczyna ona wiotczeć, w białych odmianach najczęściej brązowieje, a w wypadku ciemnych – czerwienieje.


Ciemne wybarwienie szypułki odmiany Rondo świadczy o osiągnięciu pełnej dojrzałości.


Zielonkawe szypułki dowodzą, że owoce jeszcze do końca nie dojrzały.


Jeśli wszystkie omówione powyżej czynniki wskażą jednoznacznie na pełną dojrzałość danej odmiany, przystępujemy do winobrania. Z czystym sumieniem możemy stwierdzić, że zrobiliśmy wszystko, by uzyskać optymalny materiał do wyrobu wina. Teraz wszystko zależy od odpowiedniej winifikacji...

Merzling, jagody zielonkawe, nie w pełni wybarwione i niedojrzałe.

Merzling, grono całkowicie wybarwione i dojrzałe.


Na koniec należy przestrzec przed jeszcze jednym błędem, popełnianym przez niektórych niedoświadczonych winiarzy. Wydaje im się bowiem, że im dłużej poczekają ze zbiorem, tym lepsza będzie dojrzałość gron. Niestety, przejrzałe owoce tracą bezpowrotnie swą jakość, zanikają właściwe aromaty, pojawiają się nowe, niekoniecznie przyjemne, pogarsza się smak, a kwasowość spada poniżej akceptowalnego poziomu. Z takiego surowca dobrego wina nie zrobimy!

Należy także podkreślić, że przedstawione powyżej zasady oceny dojrzałości do zbioru dotyczą odmian nie zawierających genów Vitis labrusca. Te ostatnie zbiera się przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, zanim rozwinie się w nich niepożądany, „lisi” posmak.



Jerzy Siemaszko

Ostatnia aktualizacja ( sobota, 30 wrzesień 2006 )
< Poprzedni

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team